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Aceites de primera presión en frío
   11/04/2018 09:55:48     Cultura del AVOE    0 Comentarios

Iniciamos una serie de post en los que queremos aclarar algunas de las afirmaciones generalmente extendidas en el mundo del AOVE y que pueden llevar a la confusión al consumidor.

Aún es relativamente habitual encontrar etiquetas de aceites de oliva que indican que se trata de la Primera presión en frío.

A finales de los años setenta del pasado siglo comenzó a introducirse, procedente de Italia, la tecnología de centrifugación en el proceso de fabricación de los aceites de oliva. Los numerosos beneficios que dicha tecnología aportaba hicieron que rápidamente se fuesen sustituyendo las tradicionales prensas de capachos por las modernas centrífugas.

Sin embargo, en el ideario popular, este cambio no se ha producido tan rápidamente y muchos consumidores siguen asociando la producción de aceites de oliva virgen extra de calidad con la utilización de sistemas tradicionales que, en realidad ya no se utilizan prácticamente en ninguna almazara de España.

Realmente, la mayor parte de los aceites no se extraen de las aceitunas por presión sino por centrifugación, eso sí el empleo del término primera presión en frío en las etiquetas exige que la producción del aceite se haya hecho mediante prensa, sino es así, el etiquetado es erróneo.

Por otra parte, la normativa europea exige que, para que un aceite de oliva sea calificado como de extracción en frío, la temperatura a que se ha producido sea inferior a 27º C.

Controlar la temperatura de producción es muy importante ya que por encima de esos 27º C los componentes volátiles de los aceites desaparecen y con ellos el armoma y el sabor de los aceites de oliva virgen extra.